目前，国内外科研领域在畜牧猪只研究猪肉肉色时多采用三恩时的色差仪NH310进行测量。例如，国内某知名大学动物科学学院的测量方法是：检测生猪在屠宰一个小时后的颜色，然后按标准肉色板5~6级（日本标准为6个色级, 美国标准为5个色级） 为猪肉肉色评定，为猪只养殖和猪肉运输保鲜的关键环节提供实际应用的参考指标。

首先，用户用三恩时色差仪( NH310)对肉色板中的6个色级进行测定, 每个色级测定10次, 记录所测的L* 、a* 、b* 值, 进行统计分析, 确定6个色级的L* 、a* 、b* 值的平均值和标准差。肉色测定对照试验则按统一标准进行屠宰和肉色评定。宰后1~ 2 个小时内, 用肉色板和日本色差仪NH310评定新鲜肉样肉色。肉色板评分是在白天室外光线充足时(但避免强光直射), 用肉眼将最后肋骨处的背最长肌横断面与标准肉色板对比打分。色差仪测定方法是将色差仪探头垂直置于最后肋骨处的背最长肌横断面上测定,探头口紧扣肉面(不能漏光) , 每个样品测定5~ 8次,要求有意识地将测定位置均匀分布于眼肌横切面, 记录L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色调角H值也可以通过仪器直接读取。

从上面猪肉肉色评定可以看出肉质与样品本身是紧密相关的。根据肌肉肉色形成的原理, 肌肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白组成, 其中肌红蛋白又是最主要的因素(约占2 /3)。肌红蛋白本身是紫红色, 其中心的铁离子与氧结合后生成氧合肌红蛋白, 为鲜红色, 是鲜肉的象征。但氧合肌红蛋白进一步被氧化成高铁的肌红蛋白后, 颜色变深, 呈褐色。所以肉色的测定与猪肉屠宰后的时间有关, 与所测切面切开的时间也有一定的关系。在屠宰1 小时后, 切面切开5分钟内所测的结果。由于色差仪所测+ a* 值是红度, a* 值越大, 表明越红。

至于猪肉的新鲜度评估，国内外普遍的方法一般参照感官实验为基础，然后通过测量L* 、a* 、b*值具体分析。 在具体的实验中按时间标本对样品进行检测，把猪肉样品储藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出记录L* 、a* 、b*值并取试样配10%的硫酸铜试剂测定蛋白沉淀。主要记录各时间段内的L*、a、*b* 值，比较蛋白质沉淀情况和感官评价结果，从而找出猪肉新鲜度与储藏条件的关系。

实验项指标与感官检验的对照