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牛肉为什么会出现色差,牛肉色泽的测定

发布日期:2022-07-06 浏览次数:380

牛肉是我们生活常见的肉类之一,在超市里、菜市场里能见到不同色泽的牛肉,这让消费者很疑惑牛肉为什么会出现色差呢,哪种色泽的牛肉是又新鲜又嫩的呢,这不仅是消费者的问题也是牛肉生产和牛肉加工商共同的问题,就需要一个牛肉色泽的测定,用数据化的科学方式进行呈现。

 

牛肉为什么会出现色差呢?

牛肉的颜色会受到不同的因素影响,其中有内因和外因。

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影响牛肉出现色差的内因:

牛本身的属性是牛肉会出现色差的原因之一,不同品种的牛会有不一样的生存环境,就会导致在高原生存的牛其牛肉颜色是较深,而平原地区的牛肉颜色则较浅,牛的年龄也是影响牛肉色差的原因,年龄大的牛其牛肉颜色更深一些,年龄小的牛则牛肉颜色更淡一些,这些都是来自于牛本身的属性的色差原因。

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影响牛肉出现色差的外因:

即是说由于人工产生的牛肉色差,其中包括牛肉屠宰时放学的过程,充分放血的牛肉色泽较浅,未完全放血的牛肉色泽则较深,屠宰加工的卫生状态,储藏加工条件会让肌肉中的微生物数量有所不同,微生物越多即肉新鲜程度越低,牛肉颜色越深,反之则色泽越浅。

 

除开以上因素,还有一个牛肉肌肉部位不同,其色差也有不一样,不是相同部位没有对比色差的必要性。

 

牛肉色泽的测定方案:色差仪测量

牛肉色泽可以通过数值化的数据可以定量,其中可以用的仪器就是色差仪,色差仪其测色原理为L*a*b*色系统,其中L*为表示亮度变量、a*表示红都坐标,b*为黄度坐标,通过三个维度就可以快速标定猪肉颜色。测量结果是以数值的形式展现,通过对不同肉类颜色数值的记录分析,比对找出肉质最好是的颜色测量数据,并以此肉质颜色作为鉴定标准,对出售的肉品进行抽样检测,对于肉品经营者和消费者来说,都是更加便利的。

 

手持色差计检测方法十分的简便,并且仪器测色不会受到人们生理和心理的影响,还可以尽可能排除外界因素的干扰,客观标准的评价体系,给猪肉颜色一个准确的判断。

 

在阅读完牛肉为什么会出现色差,牛肉色泽的测定,应该给大家有一个概念性的理解了,如果您是牛肉加工或者牛肉生产厂家,又或者牛肉产品商,可以申请免费试用色差仪了解相应的牛肉色泽数值。

 


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